ANTEP FISTIGI
Pistacia" cinsinin hemen bütün türlerine sert kabuklu fistik denirse

de bu isim dogru olarak sadece "pistacia vera L."türüne verilir. Pistacia cinsi içerisindeki 10 veya daha fazla sayidaki türlerden sadece Pistacia vera L.(antepfistigi) ticari alanda degere sahip olup, kuruyemis olarak alinip satilan ve meyveleri yenen bir ürün olarak kabul edilir. Antep fistiginin bütün türlerinin meyveleri kemik gibi çok sert kabukludur. Antep fistiginin dünya üzerinde iki vatani vardir. Bunlardan biri Anadolu, Kafkasya, İran ve Türkmenistan'in yüksek kisimlarini içine alan yakin dogu gen merkezi, digeri de Orta Asya gen merkezidir. Antep fistiginin kültür formlarinin gen merkezi ise Anadolu, İran, Suriye, Afganistan ve Filistin oldugu bildirilmektedir.
Yurdumuz Antep fistigi üretimi 1961 yilinda 11 ilde gerçeklestirilirken, su anda 55 ilde üretim yapilmaktadir. (Kuru,1986) 1951 yilinda 5.527 milyon adet civarinda bulunan agaç varligimiz, 1985 yili kayitlarina göre 31 milyonu asmistir. Agaç varligindaki bu artisa paralel olarak meyve üretimi de büyük artis göstermis, 1950 yilinda 3.305 ton olan kavlak fistik üretimimiz, 1985 yilinda 35.000 tona ulasmistir. (DİE,1985) Güneydogu Anadolu bölgesi Antep fistigi üretimi bakimindan Türkiye Antep fistigi üretiminin %94.2 sini (32.986 ton) karsilar. Bölge üretiminin, %80.3'ü (26.498 ton) ve Türkiye üretimini %75.7 si yanliz Sanliurfa ve Gaziantep illerimizden saglanmaktadir. (DİE,1985)

Antep fistigi,memleketimizin önemli ihraç ürünlerinden biri olup, her yil gerek yabanilerin (melengiç gibi) asilanmalariyla ve gerekse çögürlerle tahsisine çalisilan plantasyonlarla gelecekte daha da genis sahalar üzerinde ziraati yapilip çiftçimizin kalkinmasinda oldugu gibi, döviz temininde de önemli rol oynayacaktir. Memleketimizde Antep fistigi kültürünün gelismesini zorunlu kilan çesitli sebepler vardir. Anadolu, Antep fistiginin en önemli gen merkezlerinden birine dahildir. Hakkari ve Artvin'den Çanakkale'ye kadar asilanmak suretiyle kültüre alinmaya elverisli anaçlar kesif seritler halinde birbirlerini takip ederler. Bu anaçlarin bulunduklari sahalarda ekseriya baska hiçbir bitkinin yetismesine, yetisse dahi buralarda ekonomik olarak kültüre imkan yoktur. Antep fistigi yabanilerinin bulundugu meyilli, kayalik, kireçli ve kiraç sahalarda baska kültür bitkileri yetisemedigi içindir ki, bu topraklar üzerinde yasayan köylümüzün geçim sikintisi içerisinde oldugu bir hakikattir. Mevcut yabani agaçlarin asilanmalari suretiyle köylümüzün geçim standardinin yükselecegi, baska hiçbir sekilde degerlendirilmeyen bu kayalik arazilerin kiymet kazanacagi ve beklenilenin üstünde dövizin memleketimizde saglanacagi muhakkaktir.

Memleketimizin Antep fistiginin gen merkezi içinde bulunusu, yabani agaç miktari yönünden zengin bir potansiyele sahip olusu, iklim ve toprak istekleri bakimindan diger meyve türlerine nazaran fazla seçici olmayisi bu ürünün yetistirilmesini mümkün kilmaktadir.
Antep fistigi meyvesi findik, badem ve yer fistigi gibi yagli meyvelerle mukayese edildiginde; protein bakimindan %22.6, karbonhidrat bakimindan %15.6 ve kalori degeri bakimindan 3250 ile birinci, %54.5 yag orani%15.6 ve kalori degeri bakimindan 3250 ile birinci, %54.5 yag orani bakimindan findiktan sonra ikinci sirayi almaktadir.Bu kadar yüksek besin degeri ve çerez olarak her yerde aranilan bir meyve, ayrica dünya kültürünün yayildigi yerlerin sinirli olusu nedeniyle Antep fistigi, iç ve dis pazarlarda hep alici bulabilir duruma gelmistir. (Bilgen 1968

ANTEP FISTIGININ HASADI, İSLEME TEKNİGİ VE MUHAFAZASI
HASAT
Antep fistiginda hasat, meyvelerin hasat olumuna geldikleri zaman yapilmalidir. Bu dönemde meyve dis kabugu saydamliktan matliga dönüsmekte, kirmizi kabuk yumusayarak sert kabuktan kolayca ayrilmakta, kemik kabuk çitlamaktadir. Fizyolojik olgunluga erisen meyvelerde meyve kuru iç agirligi ile yag miktari en yüksek düzeydedir.İste bu dönemde, yaklasik bir hafta içerisinde hasat tamamlanmalidir. Bu kritik dönemden önce veya sonra yapilan hasatta, meyvede gelismemis iç, bozuk renk ve çekici olmayan bir görünüm olusmaktadir. Bu nedenle fizyolojik olum döneminin tesbiti kaliteli ürün elde etmek için çok önemlidir. Bu dönem genellikle Güneydoguda Agustos ayi sonlari ile Eylül ayi baslarinda Firat vadisi gibi daha sicak yörelerde olgunlasma Agustos ayi ortalarinda, Suvarli gibi yüksek rakimli bölgelerde ise Eylül ayi ortalarinda tamamlanmalidir. Erken hasat yapildiginda,meyve içleri yesil renkli olur. İç ve dis pazarlarda yüksek deger buluyorsa da, meyve kurutuldugunda, içler büzüsmekte, sekil ve görünüs bozukluklari olusmakta, ayrica da iç meyve randiamini düsmektedir. Geç hasat yapildiginda kirmizi kabuk büzüsmekte ve kurumaktadir. Öte yandan iç meyve renginde açilmalar, kalitesinde bozulmalarin yani sira hayvan ve hasere zararlari artmaktadir.(Karaca,1988) Antepfistiginda meyveler bilesik salkimlar üzerinde bulunmaktadir. Antepfistigi salkimlarinda bulunan meyveler ayni zamanda olgunlasmazlar.Olgunlasma önce salkimin uç kisminda bulunan meyvelerde baslar.Genellikle ilk önce olgunlasan meyveler hasat zamanindan önce agaç altina dökülürler. Agaç altinda gölgede kuruyan bu meyveler daha gösterisli ve lezzetli olurlar. Bunlar ayrica toplanir ve hiçbir islem yapilmadan çerezlik olarak satilir. Öte yandan agaç alti meyve dökümleri ayni zamanda hasat döneminin saptanmasina yardimci olmaktadir. Agaçlar meyvelerinin %1-3'ü yere döküldügünde hasada baslanabilir. Antep fistigi hasadi cumbalarin (fistik salkimi) elle koparilmasi ile yapilir. Cumbalarin salkim egiminin ters yönünde ve salkim sapinin dalla birlestigi yerden koparilmasina özen gösterilmelidir.Salkimi daldan koparmadan meyveleri tek tek seçerek hasat yapmak dogru degildir. Hasat bu sekilde yapilirsa agaç üzerinde agaç üzerinde salkim saplari ve bos meyveler kalmaktadir.

Agaçta kalan bu artiklar zararlilar için uygun bir barinak teskil edeceginden mutlaka koparilmalidir. Agaç dallarini sallayarak veya sopalarla dallara vurarak hasat yapmak dogru degildir. Bu sekilde yapilan hasatta agaç dallari zedelenip kirilabilir. Neticede gelecek yilin mahsul gözleri zarar görebilir. Olgunlasmis meyveye "ben dane" denilir. Bunlar salkimlardan kolaylikla ayrilirlar. Dökülmeyenler elle seçilip ayiklanir. Salkim ve diger artiklar bahçede birakilmayip bir yerde toplanarak yakilmalidir. Toplanan meyveler sandik ve çuval içerisinde sergi yerine tasinir. Plastik çuvallar meyvelerin kizismalarina neden olacagindan kullanilmamalidir. Yas meyveler çuvallarda uzun süre bekletilirse kisa sürede küflenme olusmaktadir. Meyvelerin yasken kirmizi kabugundan ayrilip kavlak olarak kurutulmasiyla, kabuk rengi daha beyaz çitlama araligi genis olmaktadir.Böylece kalite artmaktadir. ABD'de ürünün tamami mekanik olarak hasat edilmektedir. Meyveler dallardan titresimle ayrilmaktadir. Mekanik hasat çok büyük kolayliklar saglamaktadir.Yaklasik 2 dakikada üç agacin ürünü toplanmaktadir. Ülkemizde Antep fistigi hasadi elle yapilmaktadir.Hasat dönemi baslamadan önce agaç altlari temizlenir, toprak bastirilir. Bu sekilde yere düsen meyvelerin zarar görmeleri önlenir. Hasat esnasinda önce, yere düsen meyveler toplanir. Sonra agaç altina sallar serilir. Üç ayak merdivenler yardimi ile hasat yapilir. Hasat edilen meyvelerin ayiklanip, kurutuldugu yerlere sergi yeri denilmektedir.Meyvelerin agaçtan koparilip, muhafaza için ambara girinceye kadar yapilan, taneleme, ayiklama ve kurutma islemlerine sergi yeri isleri denilir. Sergi yerleri genellikle Antep fistigi bahçelerinin içerisinde olur. Çogunlukla sikistirilmis toprak sergi yerleri kullanilmaktadir. Sergi yerlerinin daha saglikli olmasi bakimindan beton sergi yerleri tercih edilmelidir.Ayrica sergi yerleri bol günes alacak sekilde hafif meyilli olmalidir.Sandik ve çuvallar içerisinde sergi yerlerine getirilen meyveler ikinci kez ayiklanirlar.Burada Antep fistiklari ben, boz ve bos (fis) diye üç kisma ayrilirlar. Ben Antep fistigin meyve içi tam dolu çitlama orani yüksek ve albenisi fazladir. Boz Antep fistigi açik renkli, meyve içi genellikle az gelismistir. İç meyve rengi yesildir. Yesil içlilik aranilan bir özelliktir. Bu nedenle boz Antep fistiklari iç meyve isleyen isletmeler tarafindan satilmaktadir. Bos meyvelerin dolu danelerden ayrilmalari gerekir. Maalesef ülkemizde elle veya suyla bos ayrimi yapilmaktadir. Suya atilan meyvelerin bos olanlari hafif olduklari için su yüzeyinde dolu olanlarda dip kisimlarda toplanir.Bu islem süratle yapilarak meyvenin su ile temasinin mümkün oldugu kadar kisa sürede olmasi saglanmalidir. Fakat en ideal sekli mekanik olarak ayirmaktir.

Sergi yerlerinde meyveler serilerek kurutulur.Kurutma islemi çok önemli ve ürün kalitesine dogrudan etkilidir. Serim kalinligi 3-5 cm'yi geçmemelidir.Serim kalinligi kurumanin sihhatli olmasina ve kuruma süresine etkilidir. Küflenme ve bozulmalarin olmamasi için sergi sik sik karistirilmalidir. Özellikle toprak sergi yerlerinde; Antep fistiginin en önemli hastaliklardan biri olan Escheriacolli basili, meyve kabugunda olusan çitlaklara kolaylikla yerlesmektedir. Taze meyveler kuruyunca genelikle %45-50 oraninda su kaybina ugramaktadir. Kirmizi kabuklu Antep fistigi kurutulduktan sonra en fazla %6-7 oraninda nem içermektedir. Kurutulma meyveler eleme ve boyama islemi yapildiktan sonra 50-70 kg'lik jüt çuvallara doldurularak muhafaza edilmelidir

İSLEME TEKNİGİ


KAVLATMA
Kavlatma, meyvede kirmizi kabugun sert kabuktan ayrilarak çikarilmasidir.Bu islem ülkemizde genellikle kurutulma ve depolamadan sonra isleme ve pazarlama öncesi yapilir.ABD ve İran'da kavlatma meyve hasat edildiginde yas iken yapilir. Ülkemizde ise bazi küçük üretici isletmelerde taze kavlatma yapilmaktadir.Kavlak Antep fistiklarinin kurutulmasi ve depolanmasi daha fazla özen gerektirmektedir.Merkezi Gaziantep'te bulunan güney Dogu Tarim Satis Kooperatifleri Birligi 1993 yilindan beri Gaziantep Üniversitesi Makina mühendisligi Fakültesince yapilan kavlatma tesisini kullanmaktadir.Bu yöntemle meyve su ile çok az bir süre,sadece yikama islemi sirasinda temas etmektedir.Su meyve içine islemedigi için, tüm Antep fistigi isletmelerinin devlip usulünü birakip bu sisteme dönülmesi ürün kalitesi yönünden çok büyük yararlar saglayacaktir.Kuru kirmizi kabuklu Antep fistiginin islenmesi bes kisimda olusmaktadir.

- Kirmizi kabugun su veya buharla yumusatilmasi.
- Yumusayan kabugun devliplerde veya fiberglas merdanelerde ezilmesi.
- Ezilen kabuklarin eleklerde ayrilmasi.
- Meyvelerin yikanarak temizlenmesi.
- Meyvelerin süratle sicak hava ile kurutulmasi.

Kuru kirmizi kabugun yumusayip gevsemesi; su veya buharla saglanir. Bu islatma islemi mümkün oldugu kadar kisa sürede yapilmalidir.Kullanilan su temiz,içilecek nitelikte olmalidir. Isitma havuzlari genellikle betondan yapilmalidir.İsleme kolayligi yönünden havuzlar çok derin yapilmamalidir.Havuz yüksekligi 1-1.5 m, kapasiteleri 2-5 ton arasinda degismektedir. Isitma süresi 3-5 saat kadardir Buharli islatma daha kisa süreli olmakta, su iç meyveye geçmeyip, sadece dis kirmizi kabugu islatmaktadir.Bu durumda Antep fistigi kalitesi yüksek olmaktadir.Islanan Antep fistiklari dis kabuklarindan ayrilmasi için devliplere verilir.Devlip; bir eksen etrafinda dönen ve halk arasinda degirmen tasi olarak bilinen yatay ve dikey iki karatastan ibarettir. Devliplerde bir seferde 250 kg. kadar Antep fistigi konulmaktadir.Islanip,gevsek yapi arz eden kirmizi kabuk, birisi haraketli iki tas arasinda sürtünme yoluyla siyrilir ve kabuktan ayrilir.Titresimli eleklerden geçirilerek, kirmizi kabuktan ayrilan meyveler temiz su ile yikanir ve sicak hava ile kurutulur. Sicak hava ile bir iki saat içerisinde %6-7 oransal neme kadar kurutma yapilmaktadir. Daha yüksek nem oranlarinda meyveler süratle küflenmekte ve bozulmalar olmaktadir.


ÇITLAMA
Antep fistigi meyvelerinin kemik kabuklarinin boyuna olarak meyvenin olgunlasma sirasinda kendiliginden veya sonradan mekanik olarak açilmasina çitlama denir.Çitlaklik, çesit özelligine göre degisim göstermektedir. Ancak normal kültürel tedbirlerin yapildigi bahçelerden elde edilen ürünlerin genellikle %50-70'i çitlak olmaktadir. Çitlama islemi halen özel Antep fistigi pensleri ve çekiçlerle yapilmaktadir. Çitlama islemi genellikle çocuklar ve kadinlar tarafindan yapilmaktadir. Bir isçi günde 15-20 kg Antep fistigi çitlatabilmektedir. Gaziantep imalati çitlatma makinalarinin çitlatma kapasiteleri 8 saatte 210-400kg. dir. İri ve boylama yapilmis Antep fistiklarinin çitlama randimani daha yüksektir.

KAVURMA
Antep fistiginin en yaygin tüketim sekli kavrulmus tuzlu Antep fistigi seklindedir. Kavrulmus tuzlu Antep fistigi, kavlak çitlak Antep fistiklarinin, belirli bir derecesinde belirli tuz oraninda, belirli süre karistirilarak, kavrulmasiyla elde edilir.Kavurmadan önce Antep fistiklarinda boylama yapilirsa meyvelerin isi ve tuz oranlarinda bir örneklik saglanmis olur.Öte yandan boylama Antep fistiklarina albeni kazandirdigindan mutlaka yapilmalidir. Antep fistiklari kavrulmadan önce, ön isitmaya tabii tutulmaktadir. İsletmeler kendi usullerine göre isitma süresini ayarlamaktadir.Islanan Antep fistiklarina katilan tuz miktari da isletmelere göre degismektedir.Bazi isletmeler Antep fistigi miktarinin 1/4'ü veya 1/5'i kadar tuzu, kavurma kazanlarina koymakta ve tuz azaldikça ilaveler yapilmaktadir.Bu sekilde hazirlanan fistiklar genellikle fazla tuzlu olmaktadir. Dis satim için hazirlanan Antep fistiklari tuz oranlari iç piyasa için hazirlananlara oranla daha düsük tutulmaktadir.Tuz ve isi miktarlari antepfistigi kalitesi üzerine etkili olmasi nedeniyle bu konu bir an önce standart hale getirilmelidir. Gaziantep'te tuzlu Antep fistigi yapan isletmelerde, yaklasik 25 kadar kavurma kazani bulunmaktadir. Antep fistigi kavurma kazanlarinin kapasiteleri 200 kg. kadardir.Kavurma kazanlarinda çikan Antep fistiklarinin soguma sekli ve süresi de Antep fistigi kalitesi üzerinde etkili olmaktadir.Sogutma islemi isletmelerde farkli sekillerde uygulanmaktadir.Bazi isletmelerde serilerek sogutulmakta, bazilarinda üst üste yigilarak bir gece bu sekilde bekletilerek Antep fistiginin yavas yavas sogutulmasi saglanmaktadir.Bu sekilde Antep fistiginin kalitesinin daha yüksek oldugu iddia edilmektedir. Oysa en iyi sogutma sekli en süratli olanidir.Bu da Antep fistiginin sogutma tünellerinden geçirilerek 5 dakika gibi çok kisa sürede sogutulmasidir. Kavrulmus Antep fistiklari piyasaya iki kat torba içerisinde verilmektedir. Antep fistiklari önce naylon torbaya sonra bez ve jüt çuvallara konmaktadir. Bez torbalar 60 kg. jüt çuvallar 100 kg. kavrulmus tuzlu Antep fistigi almaktadir. Dis satimlarda kavrulmus Antep fistiklari net 10 kg Antep fistigi alan teneke kutulara konmaktadir.İki teneke kutu bir karton kutuya konularak 20 kg'lik ambalajlar halinde piyasaya sürülmektedir.

İÇ ANTEP FISTIGI YAPIMI
İç Antep fistigi yapiminda ben düsmüs Antep fistigi kullanilmaz. Buna göre daha ucuz olan boz Antep fistigi iç yapiminda kullanilir. Boz Antep fistigi ayni zamanda yesil içlidir. İç Antep fistigi tüketiminde yesil içli olma önemlidir. Kuru kirmizi ve sert kabugundan ayrilan iç meyveler önce bozuk,ezik ve zararli tahribatina ugramis olanlar seçilerek ayiklanir. Ayiklanmis iç meyvelerin yesil görünüm kazanmalari için iç meyvenin dis kabuk zarlari soyularak çikarilir. Zari soyulmus meyveler dis etkenlerden daha kolay etkilendigi için muhafaza ve korunmalari daha fazla özen gerektirir. İç meyve zarinin meyveden kolaylikla soyulmasi için dis kirmizi kabugun soyulmasi isleminde oldugu gibi, bunu da tohum zarinin islatilmasi gerekmektedir. Tohum islatilmasi 110-120 derecedeki buharda 5-6 dakika bekletmekle saglanir.Yumusatilan iç meyveler özel yapilmis genis yüzeyli eleklere serilerek kurutulur. Havalandirilan ve sogutulan meyveler lastik merdaneler arasindan geçirilerek gevsek bir hale gelen meyve zari soyulur. Soyulan zarlarin meyvelerden ayrilmasi titresimli eleklerle olur. Üst üste konmus eleklere serilir ve sicak hava ile kurutulur.

MUHAFAZA
Antep fistiginda bilesiminde %50 den fazla yag, %20 den fazla protein bulunmaktadir.Taze Antep fistiginda %41-42, kuru kirmizi kabuklu antepfistiginda da %3-5 oraninda su bulunmaktadir. Ürünü depolama süresince, sicaklik,nem ve isik,meyve kalitesi üzerine etkili olmaktadir.Ürünün kendine özgü depolama kosullarina uyulmadigi takdirde bozulmalar hizlanmaktadir. Kuru kirmizi kabuklu Antep fistigi sergi yerlerinde kurutulduktan sonra, islenerek pazarlanincaya kadar ambarlarda muhafaza edilir. Diger tarim ürünlerinin muhafazasinda gösterilen özen, maalesef Antep fistigi muhafazasinda gösterilmemektedir. Modern donanimli Antep fistigi muhafaza depolari yoktur. Birçok hallerde Antep fistigi muhafazasi ev veya isletmelerin kullanilmayan bir bölümünde veya ucuza kiralanan bos dükkan ve hangarlarda yapilmaktadir. Antep fistigi meyvelerinin kirmizi kabugu ile muhafaza etme aliskanligi da meyveyi dis kosullarinin zararindan korumakta ve güvelenmeyi engellemektedir.

Depolama Süresi:
Sert kabuklu meyveler 1-10 C'de ve %65-75 bagil nemli kosullarda kabuklu olarak 9-24 ay, 1-10 C'de ve %65-75 bagil nemde 1 yil, vakum ve gazli ambalajlarda 1-10 C'de 1-2 yil , donmus olarak -18 C'de 3 yil kadar muhafaza edilmektedir. Öte yandan iç Antep fistigi parsömen kagidi ile kaplanmis karton kutu içerisinde 12-14 C, derecelerinde %50-60 bagil nem kosullarinda 14 ay, ayni sicaklik ve % 75-80 bagil nemde ise 4 ay süreyle muhafaza edilecegi bildirilmistir